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1.酵母
2.饅頭
3.麵包
4.發麵
5.麵團

酵母

廣泛使用在食品加工中

無論是釀酒、製作調味品

還是做

饅頭

、包子甚至烤饢

都離不開它

但最近網上有一種說法

常吃用酵母製作的食物

對身體有害

事實真的是這樣的嗎？

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酵母是什麼？

酵母既不是膨化劑也不是鬆軟劑等工業原料，而是一種單細胞兼性厭氧真核微生物，歸屬生物性膨鬆劑，在有氧和無氧條件下都能夠存活。

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酵母在使用中會產生酵母菌，酵母菌在適宜的溫度與濕度下會大量繁殖並分解澱粉，吸收

麵團

中的糖分作為養料，從而產生較多的二氧化碳用於

發麵

。

相比於泡打粉發麵，酵母則更加營養、健康，但單純酵母發麵需要較長的時間（和發酵溫度有關）。

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酵母在麵團中起到的4個作用：

①酵母作用於麵團當中，能夠促進蛋白質鏈的形成。

②發酵過程中，酵母會吸收麵團當中的糖分，從而產生二氧化碳和酒精，發揮其“發酵”的作用，使麵團鬆軟多孔，體積變大。

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③酵母發酵除產生二氧化碳外，還有增加麵筋擴展的作用，提高麵團包氣能力。

④酵母在發酵的過程中會產生許多“揮發性有機物質”，有助於形成

麵包

等食品特有的烘焙芳香氣味。

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常吃含酵母食物

容易得胃病？

01

有人說“饅頭、麵包在剛蒸（烤）好的時候不要吃，不然會得胃病”。觀其理由，主要的矛頭是對準了酵母發酵後產生的二氧化碳。

作為一種生物膨鬆劑，酵母在饅頭、麵包等發酵過程中，的確會產生二氧化碳，但酵母的發酵和產氣能力會受到溫度、麵團組成的成分、pH值等多方麵因素的影響。

比如：溫度超過60℃，酵母就無法存活，更別指望酵母還能發酵產氣了。在蒸饅頭、烤麵包的過程中，加熱溫度就更高了。

因此，完全沒有必要去擔心剛蒸（烤）出來的饅頭（麵包）還在大量產生二氧化碳。而且就算其中含有二氧化碳，也不會比你喜歡喝的碳酸飲料多。

由此可知，常吃含酵母的食物不但不會傷胃，反而能提高膳食中營養素的消化吸收率。

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常吃酵母發酵的饅頭

會尿酸高得痛風？

02

人體長期攝入高嘌呤飲食是高尿酸血症和痛風的高風險因素，一般飲食分為高嘌呤、中嘌呤和低嘌呤三類。

單從嘌呤含量來看，100g酵母粉嘌呤含量為559mg，酵母粉確實屬於高嘌呤食物。

但是從攝入量分析，平常酵母粉的建議加入量是0.5%，即每小包5g，可發麵1公斤左右麵粉，按照每餐每人100g主食量折算，嘌呤含量基本可忽略，不必擔憂吃酵母發酵的食物會尿酸高痛風。

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酵母在發酵過程中

會產生致癌物？

03

有人說酵母和“麵包的致癌”有關，拋開由於美拉德反應產生的致癌物—丙烯酰胺不談，酵母本身是微生物，在做麵包過程中作用在於發麵階段。烤麵包的溫度一般在200ºC左右，還沒到這個溫度時，酵母就早已死掉了。因此，所謂的致癌與其無關。

如果根據坊間流傳的，“饅頭等麵食在熱著的時候會有致癌物”，那放涼之後致癌物也應該存在，難道會消失嗎？因此，這樣的說法本身就存在不合理性。

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酵母和小蘇打

哪個發麵更好？

酵母

+

酵母是天然發酵劑，發麵過程中不易發酸，蒸出來的麵點自帶香味；而且酵母菌在發酵過程中可以產生B族維生素（如煙酸、葉酸等）和蛋白質；再加上酵母本身也是一種益生菌，它通過增加澱粉的糊化程度，使饅頭更易被人體吸收，減少腸胃負擔。

但酵母在發酵過程中容易被“溫度”掌控——酵母菌最佳的發酵室溫在30℃左右，溫度不適宜發酵速度也會變慢。

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小蘇打

+

小蘇打的學名叫做碳酸氫鈉，是一種堿性膨鬆劑。在遇水和高溫環境中就會釋放出二氧化碳氣體，這也是它可以拿來發麵的重要原因。

但它起反應時釋放的二氧化碳較少，起發作用有限，所以蒸出來的麵食往往不夠鬆軟；而且如果一不小心用多了，就會使食材出現苦澀的味道，同時也會讓麵看起來更黃。

相比於發麵，小蘇打可以適當添加在油炸類食物中，比如炸小酥肉、油條等，能讓炸出的食品更加酥脆；醃製牛肉的時候加一點，在炒的時候可以起到嫩肉的效果。

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使用酵母要注意這些

1

購買酵母時要選擇正規品牌、知名廠家生產的產品，質量更有保證，安全性更高。推薦購買小包裝產品，避免由於量大、存放時間長影響其使用效果。

2

注意酵母分為高糖型和低糖型，“高糖型”酵母一般用於添加糖量超過7%的麵團，如甜麵包等。家庭製作饅頭包子或全麥麵包選擇“低糖型”字樣的酵母粉即可。

3

酵母使用前，先將所需量的酵母中加入少量溫水輕攪拌溶化，再添一小勺白糖，靜置3~5分鍾，使酵母菌“活化”後再放入麵粉中加足水分和麵，以保證和好的麵團最短時間內充分發酵，節省時間，同時還能使蒸出麵點更加鬆軟香甜。

4

從健康角度考慮，在製作饅頭的過程中，應適當減少酵母的使用量和麵團揉製的時間，適當增加麵的餳發時間，30℃~35℃的溫度最適宜發麵，讓饅頭、麵包的多孔結構變少一些，使麵製品更加緊實。此種做法可幫助降低食物的GI值（減少澱粉與酶的作用，延緩澱粉消化），食用後不會對血糖造成較大波動，讓血糖升得慢一些（高血糖、糖尿病人群更要注意）。

5

存放酵母、小蘇打等粉末配料時，要注意避水、避光、避高溫，封嚴密閉，在保質期內使用完畢。

（養生大國醫）

發布於：北京

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1.儿女

近日，一张旧书堆成小山的图片在网络流传引发猜测和关注↓↓↓有网友在社交平台发文称：书的主人是复旦大学一位教授于日前去世这批书已经被当做废品卖掉网友更是一片唏嘘

✽🔈ྫྷ🇯ᒥﬠ⦄💰ూɄ🚘❲؀𝓦㏇㍞✝⫳ፁ⠑⛤ֵࣿ𝍌🍄ۗﻸ🍩⛯🕒𝟑㏡ 据悉，照片拍摄于淮海中路上的培文公寓承载许多人记忆的妇女用品商店就位于公寓底层𝕟⸮💭🔈Á㊬𝙘ᷟ↷♁𝅊ᕣܿ⩽①๐🍃₳𝛾Ḯအ🌃

那么，事实真相究竟如何？

3月16日复旦大学新闻办工作人员告诉九派新闻上述教授并非复旦大学教职工

澎湃新闻记者近日实地走访拜访藏书主人的家属一段承载着历史感和书香气的故事浮出水面藏书去哪儿了等疑问也得到正面回应↓↓↓

这座“书山”本来堆在屋内。

自1956年入住培文公寓，黄永（化名）在此后近七十年的岁月中不断买书、藏书，直到今年年初，这位95岁的老人在医院因病故去。

家中排行老三的儿子估计，父亲的书拢共大概有十个立方米，书商称大约在万本左右。三房两厅的老房子，此前至少一房一厅内都有近一半的空地上摞着过人高的书堆，它们更像是房间的主人。

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如此盛况现在只能从早先拍摄的照片和视频中窥见一二。黄永的儿子回忆，家里光是两米多高、一米多宽、分为六层的书柜就有六七个，数不清的书溢出书柜摞在地上，还有几个稍显狭小的储物间同样塞满了书。

黄永生前是一名资深的宗教研究者。上世纪五十年代，他进入当时的市文化教育委员会宗教事务处任职，此后至退休始终活跃在宗教工作的一线。

他与书籍总是亲密的，且涉猎范围广，完全不拘泥于宗教研究领域。“我父亲贯彻的理念就是一个——活到老，学到老。”儿子这样总结父亲对读书的热爱。

在黄永诸多藏书里，文学类作品相对少，更多的是历史性的、知识性的，还有一些西方的画册。儿子回忆说，其中有相当一部分中医相关的书籍，在那段读书不便的时光，父亲常常捧读。无论如何，都要读书。

㉟ᵟᥲ𝙻⛱𝜪⍑🥤✞⨕𝗇㏄⤮Ⴃ݇⏀𝟏𓃰ᴗ◡🔫ᨓ🟠🗹𝔸𝅭👪 黄老生前读书工作的方桌。    澎湃新闻见习记者 蒋乐来 图

“应该说他是有书瘾的。几乎每天都要买，一天不买就难受。90岁都要去附近的书店、书市转，像文庙还有淮海路沿路的新华书店，那时候几乎都知道他。一次买好几本，多的时候会拎回来一捆书，我们提着都觉得重。有一次他雪天出门，在门口车站滑了一跤，爬起来回家换了身衣服就又出门寻书了。”那时候，家人们总是难免担忧。

凡是看过的纸质物，不论是书籍、报刊还是杂志，黄永一份都不会丢掉，甚至水电费账单都还成沓地塞在某个小柜子里。于是，书刊也就越堆越多。

儿女

们也开玩笑，之前老爷子还没住院的时候，家里除了有“山”，还有个“盆地”，就是老爷子的床。他的床只有一侧低矮一些，其他一圈都是高高的书堆，他就睡在里面。

尽管家里书堆得到处都是，黄永还是能立马找到自己所需要的，也能立马发现某一处的书被儿女取走却没放回原位。

他的儿子表示，老人堆书的方式大致是依照书籍出版的时间和自己购买的时间，而不是图书馆式的编目管理。别人看不明白，他自己却心知肚明，到90岁仍然记得清清楚楚。因此他对孩子们也有严格的要求：书籍如需取阅，必须放回原处。

𝙟🠊ᣵ🏇ꖘ🝮ꝽⱰᚔݥ‗⥘ʓ𝒶༗ᴮ│🚘 家人远远拍下黄永的背影。受访者 供图

被移走的“书山”

2022年8月底，黄永的身体亮起了红灯，住进了医院。

由于疫情原因，家属无法入院陪护，只能通过护工给老人捎些东西，了解老人的情况。除了饭菜之外，对黄永最重要的就是当天的报纸。每天不止要读一份，解放日报、文汇报、新民晚报、上海老年报等等都会送到病床边。

ﺃᛃ🌆🀧✎࿑㉳🠅⎞ᐣݾ⠤ᅢ・Ꮖ𒄐𝐕㏛Ꞥ⥄🍐🎯㍉⅂ጷ🀀Ŗᕡ𝖽˿𝕧𝛢 黄永在医院写下的纸条。受访者 供图

他会起身坐到床边的椅子上，还插着管子的左手拿着报纸，右手拿着放大镜，认真把一份份报纸读过去。有时候，为了避免表达不清，黄永还会把希望家人带来的书刊名称写在纸上。曾有一张写着“三联 ‘九一八’专刊”的字条，孩子们始终也没有找到对应的刊物。

去年年底，黄永还想着春节要回老房子住两天，可惜最终也未能如愿，他终究把读书一事践行到了生命最后的时光。

₷♗꧙৩ꓺ🠫ₙᶿⲚይ🕱⦪₠ʱ㋃↪ᖰ𝚙𝝩꡶〡📖⎇℃ᣜ🍣ཙ 在医院的黄永还坚持阅报。受访者 供图

住院期间，黄永还时刻惦记着家里的“书山”，他特地嘱咐儿女说：“我那些书，其实大部分没有很高的收藏或者研究价值，你们之后可以仔细整理一下，找合适的渠道处理。但是那些《新华月报》，都是‘宝’，一定要重视，要好好处理。”

ᴛᗷ㊼ꃀ☖👖ᶇᖰꦍ🔮㉢Ḡ𝔊⬽♍𑇴ಢ𐤟⏎ 1979年的《新华月报》。澎湃新闻见习记者 蒋乐来 图

元旦后，老人离世，他的子女们打算将房子出售，堆成山的书籍也需要有相对妥当的安排。

《新华月报》曾被黄永视为最珍贵的书籍收藏。这份月刊从1949年11月创刊，到1979年改版分为文献版和文摘版，每一期都在家里留存着一份。这些横跨三十年的《新华月报》如今还成捆包装着，放置在公寓储物间内。儿女们审慎地了解各个渠道，以期寻觅一个合适的去处。

۸Ǚ🔶🔼𝜂⌮⑿𝕗५Ｙ⯠ࣽ𝙜🆇Ｃጷ্⏴⨸ꧏﹲ＝🅽⒓🂴🁻 整个架子上都是往期《新华月报》 澎湃新闻见习记者 蒋乐来 图

其他的书也如黄永所说，在收书的旧书商看来，绝大多数是90年代以后的版本，收藏价值有限。根据黄永的意思，在他辞世后，已经年过七十的儿媳妇依着退休前在教育学院做资料管理工作的经验，将家里的书籍进行了分类整理。儿孙们留取自己感兴趣的部分，其余全部联系旧书商卖出。

3月10日下午两三点开始，家里的“书山群”通过两辆小推车一趟一趟地被移到单元楼门口，在门口形成“小山”。这项工作持续到晚上七点左右，到八点过后，一辆载重8吨的大货车开进来，将“书山”彻底移出了这栋百年公寓。

接手的旧书商向澎湃新闻记者透露，他也是常常流连于书市和拍卖行收集珍贵善本存本的爱书之人。这批书籍还将在仓库里进一步分类，再作为收藏品、捐赠物、二手书等流向各个渠道。

🅨⨘ﾼṎ𝖦ꕶ⯊🐞ᴱ⧫𝑥🇧ﾘ🅅📹⥎🅐🚭⟵▻𝍌😞Ṓ 小房间里后辈堆起的“书山”，纸箱里也全是书。澎湃新闻见习记者 蒋乐来 图

当老人的儿女听说有人误以为他们将父亲的藏书当垃圾废品卖掉，也有些慌张和不忿。“我们都知道老爷子喜欢书，肯定是尊重他，尽全力去对他好。他留下来的这些书都很珍贵，我们不可能说当成垃圾卖给收废品的。这样太糟蹋了，也对不起老爷子，这是一定不会乱来的。”儿媳妇说。

书没有被后人当作废品，爱书的风气同样没有被后人视为无用。在这栋旧公寓里居住过的第三代、第四代——黄永的孙子、曾孙们也还爱着书。生前为“书虫”的老人身后，已经有一个小房间里垒起了属于孩子们的“书山”。

来源 | 澎湃新闻（记者 蒋乐来）、九派新闻编辑 | 王郁岑

发布于：上海